陪同着老龄化问题受关注度越来越高，，，，，我国的养老工业正在快速生长，，，，，养老项目雨后春笋般地涌现。。可是，，，，，养老项目配套的餐饮及厨房设计，，，，，我们尚有很长的路要走，，，，，因适老化特殊需求桎梏，，，，，知足难度大，，，，，正在成为养老企业生长的软肋。。

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接触适老化餐饮之初，，，，，我最大的感受是---养老机构餐饮质量提升难度大，，，，，能保质保量完成餐饮运营已属不易。。

由于适老餐：

膳食型态多。。

制作口胃难以掌握，，，，，膳食制作难以有整体偏向性思绪 。。

营养要求高菜谱又需要一直调解，，，，，难以盘算和控制。。

匹配的膳食制作团队（厨师）难找。。

厨房、餐厅、配送线路等设计制作后，，，，，或多或少保存短板缺陷，，，，，经常不切合后期运营需求。。

以后，，，，，花了大宗时间深入走访，，，，，发明不少养老企业或项目，，，，，从一最先就疏漏了科学的餐饮妄想设计匹配，，，，，导致后期运营总是补短板。。

而餐饮作为生涯的直联行业，，，，，职位之重，，，，，不言而喻。。

通过前期走访研究，，，，，对适老化餐饮有了越发深刻地明确，，，，，我以为适老化餐饮是贯串晚年生涯的轴，，，，，以优美鲜味来重新界说时间刻度。。适老化餐饮也是一学生意---晚年生涯的意义，，，，，一门需要我们思索怎样做好对晚年人具有主要“生涯意义”的事儿。。

从客群定位视角可以发明，，，，，现代晚年餐饮消耗同样具备多条理需求。。

引入单品小餐饮而引起惊动：

以平衡的营养、富厚的搭配，，，，，成为“外卖”的佼佼者---社区助餐

晚年餐饮消耗同样可以有“斜阳红”餐饮爆款产品。。

晚年餐饮消耗市场可谓远景辽阔。。

不过，，，，，在养老餐饮行业尚未形陋习模实力足以支持消耗之前，，，，，将养老企业中的配套适老化餐饮妄想建设好显得尤为主要。。（养老企业是现在养老行业前行的切实推动实力）

理清晚年人关注重点，，，，，往往集中在“医、食、住、行”几个基本方面； ；；；可以说晚年人生涯的客观需求，，，，，决议了养老机构的事情内容。。

特殊在“食”的方面，，，，，机构餐饮不但要遵照餐饮效劳自己“即时性、多样性、难以贮存性等“特点，，，，，还得契合晚年饮食”营养、温度、饱度、软硬度、进食速率“等要求。。正由于两方面因素叠加，，，，，使绝大大都养老企业中的餐饮产品和效劳提供显得难题重重。。

找到了缘故原由，，，，，思索溯源发明，，，，，得重视整体妄想中的子目录---餐饮妄想。。

由于现在养老行业中餐饮处于起步阶段，，，，，因此，，，，，我将营建期餐饮妄想逻辑也作为重点来谈，，，，，这个阶段是后期运营妄想的前置基础。。

首先、说说在艰难的餐饮筹建妄想事情探索中，，，，，总结的逻辑履历：

一定重视餐饮未来施展的作用。。不难发明，，，，，餐饮运营事情甚至占一样平常� ；；；乖擞虑榱康�40～50%，，，，，餐饮事情开展顺遂，，，，，不但整个机构运行会更有节奏，，，，，还会对其它事情起到相互增进、相互增补的作用。。

那么详细的筹建妄想逻辑包括：

第一、 充分视察刷新或建设的物业条件，，，，，确保切合配套餐饮的需求。。例如房产性子、衡宇结构、餐饮能源匹配、政策规则制约、周边住民情形等。。

第二、 养老项现在期整体妄想时，，，，，一定约请专业餐饮人（或运营团队中认真餐饮职员）加入协同制订餐饮类妄想，，，，，并对餐饮类设计提出准确需求。。

第三、 确定项目配套餐饮谋划模式。。好比：是选择自营，，，，，照旧外包。。

第四、 凭证项目客群定位，，，，，妄想配套餐饮类型：

① 照护机构确定入住的尊长照护品级，，，，，那么品级越高，，，，，其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥食、半流质食、流质食，，，，，甚至配套治疗餐食； ；；；养老公寓则可配套更具风韵特色类似星级旅馆的餐饮形式等。。

② 确定餐厅堂食，，，，，照旧送餐，，，，，或者是既配套堂食也配送。。

③ 确定餐次形式，，，，，好比：是接纳适合晚年人的“三餐两点”多餐次形式，，，，，照旧古板三餐形式等。。

④ 确定膳食风韵，，，，，是淮扬口胃，，，，，或是粤菜口胃、上海菜口胃，，，，，照旧配备多种菜式。。

⑤ 确认后期接纳点餐，，，，，照旧套餐等供餐形式，，，，，以及套餐中品种数，，，，，盘算菜肴本钱后确定售价（这里值得提醒的是，，，，，现在较量多的是凭证外地市场收费价钱或政府指导价钱，，，，，来确定餐食收费价钱，，，，，倒推菜肴本钱）； ；；；价钱和本钱确定后，，，，，便于后期细腻化控制和本钱优化。。

第五、确认床位数，，，，，并凭证已确定的餐饮类型，，，，，盘算主餐厅座位数和餐厅面积

（注重照护机构需要预估配送餐数目，，，，，现实上运营后期配送餐数目占比大，，，，，因此主餐厅餐位不宜凌驾总床位数的50%，，，，，一样平常设计30～40%即可）

好比：机构床位总数300张×30%=90餐位，，，，，90餐位×3㎡=270㎡（餐厅面积）； ；；；还可以思量设计分区域就近用餐，，，，，与晚年人活动区域综合起来使用，，，，，既节约空间，，，，，也便于提高就餐效率。。

第六、按床位数来匹配抵达产能需要的装备类型和数目（盘算出总量后，，，，，可凭证入住周期分批采购装备，，，，，但需要预留空间和响应点位）

好比：机构套餐为四菜一汤一主食形式，，，，，机构床位300张，，，，，堂食100位，，，，，另外200位炒灶单眼使用60直径炒锅，，，，，单餐理论上可包管60～70人膳食的产能，，，，，那么300÷60（下限），，，，，约需要配备3组炒灶； ；；；标准60*40不锈钢蒸饭盘，，，，，可制作20～25位的米饭，，，，，那么300÷20（下限），，，，，约15盘米饭，，，，，就需要配备10~12层的蒸饭车并分两批蒸制； ；；；另外由于需要配送，，，，，就必需配备送餐车，，，，，每部车可配送60位尊长的话，，，，，那后期就需要配备4部送餐车等。。

第七、匹配得出需要的装备类型和数目，，，，，由专业厨房照料公司提供装备尺寸，，，，，由厨房公司生产，，，，，盘算厨房需要空间和面积巨细，，，，，并按消防、环保、食药监等部分规范要求深化设计（由于适老化配餐要求，，，，，厨房内需要设立专门的餐食分装区域和专门的特殊饮食制作区域）。。

参考医院和餐厅举行厨房面积盘算方法：一样平常餐厅的盘算0.4-0.6㎡/人，，，，，若是300人就餐所需厨房面积在120～180㎡左右； ；；；医院食堂面积占比为0.8~1.0㎡/床，，，，，300个床位需要厨房面积在240~300㎡； ；；；取中值，，，，，推算出300个床位的养老机构，，，，，通例的厨房面积约180～240㎡。。

第八、 得出餐厅和厨房面积后，，，，，需要确定其在整个项目的区域方位（大都在妄想设计时，，，，，先预留），，，，，方位结构合理则可大大提高效率。。

第九、 餐厅和厨房的方位确定后，，，，，则需要思量优化的配送及回流蹊径，，，，，楼层配送是否配有餐梯，，，，，预计配送量较多时则需要思量配送怎样分时和偏向分流等。。

其次，，，，，妄想构建适老化餐饮运营系统，，，，，梳理餐饮运营计划，，，，，打造焦点竞争力，，，，，树立身牌为目的：

第一、 食材供应链治理

  1. 第一种做法是古板的自主采购，，，，，机构事情流程为：采购食材---支解摘选---洗濯---切配---烹饪2.第二种做法是选择专业食材供应商，，，，，食材由供应商摘选，，，，，机构事情流程为：洗濯---切配---烹饪。。

  2. 第三种做法是选择具有上游中央加工处置惩罚能力的食物供应链治理商，，，，，供应链治理商凭证机构产品要求，，，，，定标加工食材处置惩罚成半制品，，，，，机构餐饮直接烹饪。。

  3. 以上三种主要方法较量可以看出，，，，，供应商与机构所肩负的营业是在一直转变优化的。。在现在晚年膳食产品没有准确定标、未形成需求规模的情形下，，，，，食物供应链治理商还只能解决部分产品供应，，，，，并且在餐饮生长相对落伍地区，，，，，食物供应链供应商营业还停留在实验阶段。。

养老机构需要凭证客群定位、餐费定价、膳食产品标准、人工用度等现真相形来选择，，，，，以确保膳食产品质量稳固。。

客群定位和餐费定价，，，，，决议了膳食产品类型要求和食材层次。。

膳食产品标准对食材选择规模和食材质量爆发要求。。

人工用度则决议了未来厨师人数，，，，，影响膳食产品生产能力。。

供应链治理直接影响餐饮运营本钱，，，，，因此需要养老企业机构仔细测算评估选定“合身”的供应方法。。

第二、 梳理适老化餐饮制度，，，，，制订种种标准，，，，，建设餐饮品质控制系统

第三、 适老化膳食手艺工艺研发

形成特色养生餐饮理念，，，，，制作最适合中国老人的康健膳食。。

第三、制订详细的培训妄想，，，，，作育专业适老化餐饮团队。。与企业生长联动，，，，，铺设餐饮职员提升生长路径。。

依赖系统化、标准化建设，，，，，开拓性的完成整个餐饮运营事情。。

现阶段养老机构响应的餐饮系统未形成，，，，，州餐饮标准还处于实践探索的状态，，，，，意味着养老餐饮刚刚启蒙，，，，，属于养老所需的配套适老化餐饮阶段。。

关于开拓中的养老企业而言，，，，，餐饮运营效劳的质量水平，，，，，直接影响着机构入住率和盈利水平； ；；；甚至关于品牌口碑地建设和牢靠，，，，，都会起到至关主要影响。。

因此，，，，，重视养老项目营建之初的餐饮妄想，，，，，从一最先理清思绪，，，，，科学设计，，，，，为后期标准化运营打下坚实基础。。